Escabeche de Berinjela

Essa salada é sensacional. Pra comer com torrada, com pão, com arroz, etc, etc etc... Uma entrada que faz o maior sucesso!

Ingredientes: 
3 Berinjelas médias
1 Pimentão vermelho picadinho
1 Pimentão amarelo picadinho
50g Uvas passas escura
50g Uvas passas clara 
1/2 copo de azeite 
1/2 copo de vinagre de maçã 
1 xícara de chá de azeitonas sem caroço fatiadas 
1 cebola grande picada 
3 dentes de alho amassado ou picado
1 colher de sopa de orégano 
Sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de ervas finas
Cheiro verde picadinho a gosto

Preparo:
Corte as berinjelas em cubos pequenos e coloque-os em uma assadeira, leve ao forno a aproximadamente 230°c por 20 min para desidratar a berinjela. Reserve. Em uma panela grande coloque o azeite a cebola e o alho e refogue, acrescente a berinjela e mexa por 4min, então despeje o vinagre, a azeitona, os pimentões, as passas, tempere com o sal, a pimenta e as ervas. Mexa por 6 min. Esfrie e leve a geladeira. Pode ser consumido no mesmo dia, porém quanto mais ficar na geladeira mais gostoso fica